Su historia se remonta a antiguas civilizaciones agrarias que descubrieron por azar el poder de la fermentación para transformar simples granos en alimentos nutritivos y sabrosos.
La clave de cualquier masa madre está en su cuidado constante. El proceso básico consiste en:
- Refresco diario: desechar parte de la mezcla y añadir igual peso de harina y agua.
- Control de temperatura: entre 20 °C y 28 °C para optimizar la fermentación.
- Hidratación: ajustar proporción harina/agua según la consistencia deseada.
- Almacenamiento: en frío (nevera) para pausar la actividad o a temperatura ambiente para fermentaciones más rápidas.
Las panaderías artesanales mantienen viva esta tradición alimentando a diario su cultivo y cuidando que las levaduras locales prevalezcan sobre microorganismos indeseados. En Madrid, muchas panaderías centenarias han conservado la misma masa madre durante décadas, convirtiéndola en un patrimonio cultural vivo.
Beneficios del pan de masa madre
El pan de masa madre ofrece beneficios como mejor digestión (por pre-digerir el gluten), menor impacto glucémico (eleva el azúcar más lento), mayor absorción de nutrientes (hierro, zinc) por neutralizar fitatos, y es más nutritivo y duradero gracias a su fermentación natural, resultando en un pan más sabroso y con prebióticos que benefician la flora intestinal.
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